وصفات

الحليب الأسود المالح: 11 وصفة

Pin
Send
Share
Send
Send


فطر الحليب عبارة عن فطر غامض يُعتبر غير صالح للأكل في جميع أنحاء العالم بسبب العصير الحامض النحيف الذي يبرز من لبه. لكن في روسيا تم تقدير قيمتها منذ فترة طويلة على قدم المساواة مع فطر البوليطس ، وكانت فطر الحليب المملح شهية تستحق مائدة ملكية. ليس تمليح فطر الحليب الأسود أكثر صعوبة من أي نوع آخر. يصعب تخيل مذاق وجبة خفيفة لائقة ، وتتحول الفطر إلى اللون الأسود في المخللات من أجل الكرز الداكن النبيل.

كيفية الملح حليب الفطر الأسود

من بين ملتقطي الفطر ذوي الخبرة ، فإن فطر الحليب الأسود له العديد من الأسماء "المنزلية" وأحد أكثرها حنانًا وشائعًا هو chernushki. تحتوي الأغطية السميكة والأكثر كثافة واللحوم على عيش الغراب الذي نمت بين أشجار الخشب الصلب. يتميز السود من الغابات الصنوبرية بقبعات أرق. على الرغم من أن هذه الفطر تظهر من منتصف يوليو وحتى النصف الثاني من شهر أكتوبر ، إلا أنه من الأفضل جمعها من نهاية أغسطس والنصف الأول من الخريف بأكمله. والحقيقة هي أن الفطر الأسود الحليب الذي نمت في الحرارة يتم تخزينها بشكل سيئ ، وغالبا ما متعفن عندما المملحة. والفطر ، الذي يتم جمعه في الطقس البارد ، له طعم أكثر إشراقًا ويحفظ بشكل أفضل.

من أجل تمليح الفلاحين السود في المنزل ، من المهم اختيار الأطباق الصحيحة.

من المهم! لا ينبغي بأي حال من الأحوال استخدام حاويات مجلفنة أو نحاسية أو ألمنيوم لإعداد الفطر المملح. ليست مناسبة كما الأطباق البلاستيكية والسيراميك.

الأفضل لصناعة الفطر المملح الذي يناسب البراميل والأحواض الخشبية التقليدية ، وكذلك المينا أو الأواني الزجاجية. يجب غسل الأخير جيدًا بالصودا وتجفيفه جيدًا في الفرن في درجات حرارة عالية.

سيكون هناك المزيد من التدليل على الأوعية الخشبية. في أي حال ، يجب أن تنقع في الماء لعدة أيام ، بحيث يمكن أن تنتفخ الخشب وتصبح مقاومة للماء. يجب نقع أحواض البلوط الجديدة لمدة أسبوعين على الأقل لإزالة العفص بالكامل ، والتي يمكن أن تتحول كل من الفطر نفسها والمحلول الملون إلى اللون الأسود.

بالإضافة إلى ذلك ، يتم غسل أحواض البلوط بفرشاة صلبة وانسكابها بمحلول غليان مع إضافة الصودا الكاوية (5 غ لكل 1 لتر من الماء) ، ويتم تبخيرها بالكبريت. فقط في هذه الحالة ، يمكنك أن تكون واثقًا تمامًا من تدمير جميع البكتيريا التي تراكمت في شقوق الحوض.

قبل سفير Black Salt ، يجب أولاً فرز الفطر حسب الحجم. إذا كان ذلك ممكنا ، فطر مختلف الأحجام مملحة بشكل منفصل عن بعضها البعض. إذا لم يكن ذلك ممكناً للتنفيذ ، يتم تقطيع الفطر الكبير إلى عدة قطع. لالملح وعادة ما تستخدم قبعات الفطر فقط.

تلميح! لا يجب التخلص من الأرجل - يمكنك صنع كافيار الفطر اللذيذ منها.

كما ينمو السود في قاع أرض الغابة ، يتم جمع الكثير من القمامة الطبيعية عليها. لذلك ، فإن الإجراء الخاص بإزالتها من القمامة مهم للغاية. لإزالة جميع الملوثات تمامًا ، يتم استخدام إسفنجة وفرشاة صلبة وحتى سكين المطبخ عندما يتم إزالة أكثر المناطق صعوبة.

في نهاية العملية ، يتم غسل الفطر الذي يتم تنظيفه جيدًا تحت الماء الجاري ، مما يؤدي في النهاية إلى إزالة جميع الملوثات الأصغر.

حان الوقت لاتخاذ قرار بشأن طريقة تمليح chernushki. هناك اثنان منهم: الساخنة والباردة. الأول ، أسرع ، ينطوي على الغليان الإجباري للفطر. عند استخدام طريقة البرد المتمثلة في تمليح سمك السلمون ، لا تحتاج إلى المعالجة الحرارية ، وبالتالي فإن الفطر لذيذ للغاية ومتموج وصحي. بالطبع ، تتضمن الطريقة الباردة قضاء المزيد من الوقت في صناعة الفطر المملح. لكن العديد من المضيفات ، مع ذلك ، اختره ، لأنه يعطي المزايا التالية:

  1. بالطريقة الباردة ، من الملائم بشكل خاص الملح عدد كبير من الفطر ، وخاصة عند استخدام أحواض خشبية.
  2. إذا تم جمع حصاد الفطر تدريجيًا ، على مدار عدة أسابيع ، فإن الطريقة الباردة فقط هي التي تمكن الملح من الفتات في حاوية واحدة ، وتضيفها تدريجياً إلى هناك فور استلامها من الغابة.
  3. بالنسبة للأشخاص الذين يطالبون بمظهر الوجبة الخفيفة الجاهزة ، فإن الطريقة الباردة هي الأفضل ، حيث يتم اختيار الفطر القديم والكامل والكثيف ، إن أمكن.
  4. أخيرًا ، سيتم مكافأة معظم المرضى بطعم فريد تمامًا من الفطر المالح ، حيث تظل جميع المكونات الصحية دون تغيير.
  5. وفطر الحليب فقط ، المملح بطريقة باردة ، يمكن أن يفتخر بجاذبية وكثافة جذابة.

كيفية نقع الفطر الحليب الأسود قبل التمليح

من أجل التخلص من مرارة وعصبية درب التبانة في chernushki ، هناك طريقتان فقط: النقع والغليان. gruzd الملح الأسود دون الغليان يمكن أن يكون باردا فقط. لذلك ، فإن إجراء النقع إلزامي لمثل هذا التمليح.

تصب الفطر المقشرة والمغسولة في النهاية الماء البارد بحيث تغطيها بالكامل. من الأعلى ، يمكن تغطيتها بطبق مسطح بحيث تكون بالكامل في البيئة المائية. في بعض الأحيان يتم إضافة 10 جم من الملح و 2 غرام من حامض الستريك لكل لتر في بعض الأحيان إلى الماء ، ولكن يمكن نقع الفطر بدون إضافات. الشيء الأكثر أهمية هو أنه يجب استبدال المياه باستمرار بالمياه العذبة. من الأفضل القيام بذلك مرتين في اليوم.

نقع الفطر الحليب الأسود قبل التمليح يمكن أن يكون من 24 ساعة إلى 5 أيام. يعتمد الوقت الدقيق على حجم الفطر وعمرها وأحيانًا على مكان نموها. في المتوسط ​​، تستمر فترة النقع من يومين إلى 3 أيام. بعد بضعة أيام ، يمكنك قطع قطعة صغيرة من لب الفطر وتذوقها. فمن الأفضل أن يبصق قطعة. إذا لم يعد الشعور بالمرارة الصريحة ، فيمكننا المتابعة بأمان إلى مزيد من التمليح.

هناك علامة أخرى على الاستعداد لمزيد من التملح وهي أن الماء القابل للتبديل لا يزال خفيفًا ، لكن الرغوة تظهر عليه. في اليوم الأول من النقع ، تظلم المياه في الفطر بسرعة.

من المهم! إذا غارقة الفطر في غرفة في درجات حرارة مرتفعة ، قد تحدث رغوة أيضًا. في هذه الحالة ، يجب غسل الفطر تحت الماء الجاري وتغيير الماء في كثير من الأحيان.

كيفية المخلل الفطر الحليب الأسود لتكون متموج

لعشاق الفطر المالح المقرمش ، تعتبر أي وصفة لأملاح الفطر الأسود بالطريقة الباردة مثالية. بهذه الطريقة فقط يمكن أن تصاب بالكثافة وليس الفطر. علاوة على ذلك ، تتمتع فطر الحليب المملح بالبارد بالقدرة على الحفاظ على خصائصها الواضحة لفترة طويلة - ما يصل إلى 6-8 أشهر عند تخزينها في ظروف مناسبة. أيضا ، يتم إعطاء الجرش من الفطر المملح بأوراق البلوط والكرز والفجل.

الفطر المملح الحليب الأسود البارد وفقا للوصفة التقليدية

الوصفة التقليدية لصنع الفطر المالح هي استخدام العديد من الإضافات الحارة والعطرية التي تكمل وتحسن طعم الفطر. سيكون من السهل على مبتدئ إضافة بعض عيش الغراب الأسود حتى لو كنت تستخدم الوصفة خطوة بخطوة التالية.

سوف تكون مطلوبة:

  • 10 كجم chernushki الطازجة.
  • 500 غرام من الملح الصخري الخشن ؛
  • 20 النورات من الشبت مع البذور.
  • 40 غ من الفلفل الأسود ؛
  • 30 قطعة من أوراق الكشمش الأسود والكرز والفجل.

تتكون عملية الطهي البارد من الخطوات التالية:

  1. تقوم الفطر باختيار الحطام وتنظيفه ، مع التخلص من الأماكن المتعفنة والعفوية إذا لزم الأمر.
  2. يتم فصل القبعات عن الساقين ، تاركة فقط بضعة سنتيمترات.
  3. يتم نقع الفطر في حاويات كبيرة وواسعة لمدة يومين إلى 5 أيام.
  4. بعد النقع ، يتم غسلها تحت الماء الجاري.
  5. تعد مناسبة لقدرة التمليح - وعاء ، جرة ، دلو.
  6. تغسل جميع التوابل الخضراء وتجفف.
  7. الجزء السفلي من الحاوية المحددة مغطى بكمية صغيرة من أوراق الفجل والكشمش والكرز مع أزهار الشبت. أوراق الكرز ، في غيابها ، يمكن استبدالها بأوراق الغار.
  8. ضعي طبقة من الفطر ، بسمك حوالي 5-7 سم ، أرجلها ، ورشها بالملح ومزيج من التوابل في الأعلى.
  9. بهذه الطريقة ، ضع طبقة تلو الأخرى حتى تنفد الفطر.
  10. يتم رش الطبقة العليا بالملح أكثر وفرة.
  11. من أعلى يمكن تغطيتها بالإضافة إلى ورقة من الفجل.
  12. غطي مشروم الحليب بشاش أو بقطعة قماش قطنية أخرى ، واضغط على الجزء العلوي بدائرة خشبية يوضع عليها الحمل. كما البضائع ، أسهل طريقة لاستخدام جرة زجاجية مملوءة بالماء.
  13. القدرة مع chernushki المملحة وضعت في غرفة باردة لمدة 40-60 يوما.
  14. في غضون ساعات قليلة بعد التمليح ، تبدأ الفطر في بدء العصير ، وإذا كان هناك ما يكفي من الملح ، فسيتم تغطيتها بالكامل بالمحلول الملحي. إذا لم يكن مستوى السائل مرتفعًا ، فمن الضروري إضافة محلول الملح (30 جم لكل 1 لتر من الماء).
  15. بعد بضعة أيام ، يجب أن تستقر فطر الحليب المملح قليلاً ، وإذا رغبت في ذلك ، يمكن إضافة chernushki الطازج المنقوع مسبقًا إليها للتخليل.
  16. قبل 40 يومًا من التخليل ، لا ينصح بتذوق chernushki ، لأن هناك كل هذا الوقت إزالة نهائية للمرارة من الفطر.
  17. إذا كان هناك قالب على سطح قطعة القماش أو الفطر ، فمن الضروري التخلص من الطبقة العليا وغلي الشاش وإضافة القليل من الفودكا في الحاوية مع أقنعة سوداء مملحة.
  18. يجب طي الفطر المملح بالكامل في جرة نظيفة ومعقمة ومغطاة بغطاء بلاستيكي تقليدي وتوضع في مكان بارد للتخزين.

كيفية المخلل الفطر الحليب الأسود مع الشبت والثوم

وفقًا لهذه الوصفة ، فإن تقنية تمليح السروج السوداء لفصل الشتاء لا تختلف اختلافًا جوهريًا عن طريقة البرد التقليدية. في الفطر عادة إضافة سلة الشبت ، جنبا إلى جنب مع البذور. إذا لم تتمكن من العثور على النورات الطازجة للشبت ، يمكنك ببساطة استخدام بذور الشبت الجافة. في 10 كيلوجرام nhernushki تحتاج إلى بضع ملاعق كبيرة من البذور.

يمكن لرائحة الثوم أن تقتل بسهولة رائحة فلاحي الغابات ، لذلك نادرًا ما تستخدم في التخليل. يوصي بعض جامعي الفطر المحنك بإضافته إلى فطر مملح مُعد بالفعل. ولكن إذا كنت ترغب في عمل عيش الغراب مع رائحة الثوم ، يتم تقطيع شرائحه إلى قطع صغيرة وتضاف في بداية العملية ، مع التوابل. في 1 كجم من الفطر أضف 3-4 شرائح من الثوم.

المخللات السوداء المملحة بأوراق الفجل والكشمش والكرز

تُستخدم أوراق النباتات الثلاثة بشكل تقليدي في تصنيع chernushki المملح بطريقة باردة. أوراق الكشمش الأسود إضافة نكهة. أوراق الكرز تضيف قوة وهشاشة. تضيف أوراق الفجل البهارات وتحتفظ بالبنية الكثيفة للفطر المالح.

التخليل الباردة من الأراضي الرطبة السوداء مع البلوط وأوراق الكشمش

إذا كان من الممكن العثور على أوراق البلوط لتمليح chernushkas ، فيمكننا أن نفترض أن العملية ستتم في ظل نفس الظروف التي كانت سائدة منذ مئات السنين. في الواقع ، في تلك الأيام ، تم استخدام براميل البلوط بشكل حصري لصنع الفطر المملح ، والتي أعطت مذاقًا لذيذًا متواضعًا ومرونة هشة للمخللات الجاهزة. واستخدام أوراق الكشمش الأسود سوف يكمل الصورة العامة للرائحة والنكهات المتناغمة.

في 10 كجم من الإنقاذ سوف تحتاج إلى:

  • 400 غرام من الملح ؛
  • 30-40 أوراق البلوط.
  • 40-50 ورقة من الكشمش الأسود مع الأغصان.

كيفية الملح الفطر الحليب الأسود بطريقة باردة مع جذر الفجل وأوراق الملفوف

سوف يستغرق:

  • 5 كجم من chernushki.
  • 8 أوراق كبيرة وقوية من الملفوف.
  • 220 غرام من الملح ؛
  • 1 جذر فجل كبير الحجم ؛
  • 20 النورات من الشبت.
  • 20 ورقة من الكرز والكشمش الأسود.
  • 1 رأس ثوم.
تحذير! سوف يعطي الملفوف الفطر العصير ، ومع الفجل - الطعم الأصلي.

يعد طهي الفطر الأسود المملح والمقرمش في هذه الوصفة بطريقة باردة:

  1. يتم سكب فطر الحليب المقشر والمخلل بالماء المالح (20 جم لكل 1 لتر من الماء) لمدة 3-4 ساعات.
  2. ثم يتم غسل الفطر وسكبها بالماء العادي لمدة 5-8 ساعات.
  3. يتم قطع أوراق الملفوف إلى عدة قطع كبيرة.
  4. جذور الفجل والثوم مقشرة ومقطعة إلى شرائح رقيقة.
  5. في الأطباق المطبوخة ، توضع مع قبعات أسفل الفطر المنقوع في طبقات ، سميكة مثل اثنين من القبعات ، وتحول طبقات مع الفجل ، والثوم وأوراق الكرز مع الكشمش.
  6. توضع أوراق الملفوف أعلى الطبقة الأخيرة ، التي توضع عليها دائرة خشبية ، ويوضع عليها عبء ثقيل.
  7. اترك حاوية الفطر لمدة يومين في درجة حرارة الغرفة. خلال هذه الفترة ، تخلط الفطر 2-3 مرات على الأقل.
  8. ثم ضعي مشروم الحليب المالح في أوعية معقمة نظيفة وجافة ، واسكب العصير المنفصل في الثلاجة أو مكان بارد آخر لمدة شهرين.
  9. بعد هذه الفترة ، يمكن اعتبار chernushki المالحة جاهزة.

كيف نخلط فطر الحليب الأسود بالبصل بطريقة باردة

يعد البصل إضافة ممتازة إلى أي نوع من أنواع الفطر عند التمليح ، و chernushki ليست استثناء.

تحضير الفطر في الوصفة التقليدية بطريقة باردة ، وذلك باستخدام المكونات التالية:

  • دلو واحد سعة 10 لتر من مشروم الحليب ؛
  • 330 غرام من الملح ؛
  • 5-6 بصيلات بصل كبيرة.

كيفية الملح في المنزل الفطر الحليب الأسود مع القرنفل

بنفس الطريقة الباردة ، يمكنك ملح السود مع إضافة القرنفل. في هذه الوصفة البسيطة للتمليح للفطر الأسود ، يتم استخدام عدد قليل فقط من المكونات:

  • 10 كيلوغرام من chernushki.
  • 45-50 جم من الملح الخشن ؛
  • 25 براعم من القرنفل.

وصفة بسيطة لطريقة سمك السلمون البارد المملح الأسود

لمحبي الذوق الطبيعي للفطر ، ستكون الوصفة التالية مثيرة للاهتمام ، حيث لا يتم استخدام أي شيء سوى السلمون والملح نفسه. بعد كل شيء ، السود لديهم نكهة فريدة من نوعها ، لاذع قليلا والراتنج.

يستخدم تركيز محلول ملحي كحد أقصى: لكل 1 كجم من الفطر لا يقل عن 50 جم من الملح. ما تبقى من تكنولوجيا الطهي لا تختلف عن التقليدية.

فطر الحليب الأسود: تمليح بارد في التاي

في ألتاي ، شارك الكرز في التخليل لعدة قرون ويستخدمون المكونات التالية للطهي:

  • 10 كجم من الأقنعة ؛
  • 500 غرام من الملح ؛
  • 20 مظلات من الشبت.
  • 5 رؤوس من الثوم ؛
  • 5 ملاعق كبيرة. ل. الفلفل الأسود والبازلاء الحلوة.
  • 20 براعم القرنفل.

إن عملية طهي الفطر المملح بطريقة باردة هي عملية تقليدية وتتكون من النقع المسبق وما تلاه من الفطر في طبقات ، مما يحولها بالتوابل. يجب أن يملح الفطر لمدة شهر تحت القمع في غرفة باردة. الشيء الوحيد الذي يجب التحكم فيه هو أن فطر الحليب المملح مغطى باستمرار بمحلول ملحي سائل ، وإلا فإن ظهور العفن ممكن.

مخلل بارد عصير الليمون الأسود مع حامض الستريك

يمكن إضافة حامض الستريك إلى الاحماض السوداء وقبل نقعها من أجل التمليح ، وخلال عملية التمليح نفسها ، بعد أن تنتج الفطر تحت ضغط المطحنة كمية كافية من العصير. إضافة حامض الستريك يسهم في تحسين الحفاظ على الأراضي الرطبة وتمليح أسرع.

10 كغ وأضاف Chernushkas 35 غرام من حمض الستريك.

قواعد تخزين الأسود المملح والبرد المملح

يتم تخزين الفطر الأسود ، المملح بالطريقة الباردة ، في درجة حرارة + 2 درجة مئوية إلى +8 درجة مئوية. إذا حدث التخزين في درجات حرارة أعلى ، فمن المحتمل جدًا أن تصبح حامضة وحتى متعفنة.

السماح بتجميد الفطر المملح أمر مستحيل ، لأنه يؤدي إلى فقدان الشكل والتفكك إلى قطع صغيرة.

استنتاج

يجب أن تكون فطر الحليب الأسود المالح لفصل الشتاء قادرة على أي مضيفة ، لأن هذه وجبة خفيفة روسية تقليدية ستساعد وتزيين المائدة الاحتفالية ، وتساعد على مواجهة بعض الأمراض.

شاهد الفيديو: من قلب مؤسسة تعليمية للطبخ والحلوياتمافن مالح بالفلافل والجبن وشوربة لديدة وصفات رمضانية (سبتمبر 2021).

Загрузка...

Pin
Send
Share
Send
Send